竹葉亭の歴史・鰻の一生・土用のうなぎ

竹葉亭の歴史　『食は文化なり』

「竹葉亭」の創業は江戸末期。当時は京橋付近の浅蜊河岸（あさりがし・現在の新富町）で桃井春蔵道場門下生の「刀預かり所」を役目とした留守居茶屋として初代別府金七が創業しました。明治９年「廃刀令」により、留守居茶屋から酒や鰻の蒲焼きを提供する店となりました。屋号は、中国で酒のことを「ササ」と称したことにちなんで「竹葉亭」と名付けられました。

二代目金七が中興の祖といわれ、最高の鰻屋を目指して研究を重ねる一方で販路の拡大にも努め、新富座を皮切りに歌舞伎座・帝劇などへ弁当を納入し、「竹葉亭」は鰻の代表的な店として確立されました。明治３０年には尾張町に新店舗を出店。大正１２年の関東大震災で被災し、東京市の区画整理により現在の銀座８丁目（当時は木挽町）に移転しました。昭和５６年に一部を改装しましたが、離れの茶室と座敷は大正１３年に建てられたままの姿を現在も残しています。大正１５年には丸ノ内丸ビル１階に出店しました。

また、二代目金七は美術蒐集家として知られ（村松梢封の『本朝画人伝』に記されています）、琳派の本阿弥光悦・尾形乾山・俵屋宗達などが世にもてはやされなかった頃からこれらの蒐集をはじめ、その他の書画骨董にも一見識を持っていました。現在世に残っている琳派の名品は、かつて「竹葉亭」の所蔵であったものが少なくないと言われるほどの目利きでありました。残念ながらそのコレクションの主だったものは、震災の時に焼失したと言われています。

三代目哲二郎は、鰻料理に加えて日本料理にも本格的に取り組み、当時親交の深かった北大路魯山人の「星ヶ丘茶寮」に弟の得三を修行に出していました。また、大阪にも進出し「中之島竹葉亭」を出店するなど、東京に１２店、大阪に１０店と支店を増やしていきました。しかしながら、第二次世界大戦で東京と大阪の支店の大半は空襲で焼失してしまいました。

敗戦後の昭和２４年四代目信雄は、飲食営業の規制措置が緩和され、ようやく営業を再開することができました。昭和４３年には、軽井沢に夏期出張店を出店するまでになりました。

五代目得三は北大路魯山人のもとでの修行を土台に、料理や器・店のしつらえに力を発揮し、「竹葉亭京橋店」にはその遺産を随所にみることができました。京橋店はやむなく閉店しましたが、こうした数々の遺産の一部は他店に引き継がれ、一部は大切に保管され新しい店舗への出番を待っています。

昭和５８年からは克己が六代目に就任し、そごうデパートの食堂街に出店。

平成１５年より允が七代目に就任し、「竹葉亭」の伝統を現在も引き継いでいます。

竹葉亭の鰻

鰻の一生
鰻は先史時代の出土品によって、太古の昔から食用されていたことが知られています。ところが、鰻の一生は未だに謎に包まれていて、誰もその卵を見たことがないのです。「竹葉亭」で長年鰻をさいている職人ですら、卵どころか鰻の雌雄もわからないと申します。卵を腹に持った状態では決してまな板の上に乗らない魚なのです。

卵は無くても卵巣か何かと思われるでしょうが、全くその形跡が無いそうです。実は、鰻は深い海の水圧の高いところへ行かないと卵巣が発育しないのです。日本に来る鰻はおそらくマリアナ海溝辺りの水深何百メートルもの深い所で生まれるのだろうと言われています。

生まれたばかりの鰻の子は、柳の葉のように薄く透き通っています。この鰻の子がだんだん親鰻と似た形に育ちながら、春先海から河口にやってきます。この河口にやってきた鰻ことを『しらす鰻』と言います。しらすは川を上り、一週間もすると黒っぽくなり体長７センチ程になると、急流はもちろん畑だろうと道路だろうと、這うようにして進み、小さな池や沼に住み着き、寒い季節には泥の中に潜って冬眠しながら８年程度の淡水生活で成熟します。

やがて秋になり一雨ごとに流れに沿って海へと下っていく鰻もいます。人間の手に捕らえられず無事川を下り、海に出て生まれ故郷の深海に帰った鰻は、そこで産卵し産卵し終わると死んでしまうのです。鰻は一度に２００万個の卵を産みますが、川を下って深海に帰るのはその中の半の数匹だそうです。他の鰻は途中で人間に捕まったり、池や沼に住み着き、中には体長１メートル以上、寿命４，５０年という強者もいます。このスケールの大きな鰻の一生に驚かれた方も多いでしょうが、だから鰻は精力がつくのだと妙に納得された方もいらっしゃるのではないでしょうか。

養殖物の鰻
最近は天然物がほとんど捕れなくなったうえ、鰻の需要が増えたこともあって、消費される鰻のほとんどが養殖物となりました。鰻の養殖の歴史は古く、ローマ時代にまで遡るとか。そこで日本の実体を、昭和９年に亡くなった２代目金七が、昭和８年１月発行の『星丘』誌上に書き残した『鰻の味』から引用致します。

この頃の鰻屋なんかは零落したもんです。天然の鰻なんかを惜しげもなく使う家なんて、どしどし無くなってまいりました。大和田、小松屋、拙宅（竹葉亭のことです）、それに浅草のやっこの蒲焼の方などわずかなものになりました。これらの家以外は、第一使おうとしたってそうそう天然の鰻なんぞ手に入らなくなりました。まったく乏しい数量しか捕れなくなったのです。

先ず秋口に捕れる上等の天然鰻は、年に二千貫から三千貫くらいのものでしょう。そこへいくと、近頃どしどし捕れるようになった養殖の鰻。静岡の焼津だけでも１年間に三十五万貫から出来るそうです。大井川のあたりで盛んにやっているのです。たった一カ所で捕れる養殖鰻だけでかくの如くで、昔からの名物場所利根のシモ下りの天然鰻が総掛かりでやってきても、わずかその十分の一にも達しない有り様なのです。養殖の方は、一貫２５円、２７円から３４.5円までなのに、天然の鰻は一貫８５円以上９０円くらいまでの相場です。

春の彼岸から後、天然鰻は新規に捕れるものを使います。一体に鰻は旬というものがなく、時季によってうまいとかまずいとか、良い悪いは定められません。ですが、捕れます場所によって、一年中良い悪いが決められてしまっています。ですから、良いと言われる場所のものを選んで食べていれば、いつでも良くてうまい鰻が食べられるわけです。

昔から東京湾の鰻が一番いいとされています。ところがそれは昔のことで、今はそうは行きません。東京湾などはすっかり荒らされてしまいました。石油の臭いがしたりする鰻が出てくる始末です。羽田の鰻は釣る餌によって捕れてくる鰻が全然種類が違います。餌にはしゃこ、えび、ごかい、こじゃこなどを使います。羽田の鰻と言えば古来からやかましいものですが、ガスのコールタールを流したりして、今では臭いが付き、州崎の遊郭の先の方ではゴミを捨てるとかで、又妙な臭気がある鰻が捕れます。以前、羽田のさかりには、一日に百貫目からの鰻が捕れたものでした。それが今では、捕れる量も一日に十貫目も難しい有り様、これでは天然の鰻を使う家も少なくなりました。私共は、天然鰻が年々乏しくなるので、これで尽きるのではないかと思うくらいです。

まず、公害の指摘に驚きますが、この二代目の文章から７０年の歳月が流れ、代も五代下がりましたが、天然鰻の状況はますます悪化、新たに食の安全性という問題も生じてきています。

鰻の蒲焼
鰻は世界各国で食卓にのぼっていますが、鰻は何と言っても蒲焼。この日本の料理方法を越えるものはまず出てこないでしょう。
鰻を裂くという技術は、包丁という調理器具と密接な関係にあります。大阪では、腹側を開くのに対し、江戸前は背開きにします。実は、包丁からして違うのです。
俗に、『串打ち３年、裂き５年、焼き一生』と申します。「竹葉亭」にも名人がおりました。『焼政』と呼ばれた淺野政吉で、関東大震災の火の手の中、母の手を引いて大川端を逃げ、二代目から四代目まで三代に渡って仕えた職人です。関西風と江戸前の蒲焼の違いは蒸しにあり、タレは味醂と醤油だけを煮詰めて作ります。

土用の鰻
万葉集巻十六に大伴家持の歌

石麻呂にわれ物申す　夏痩せによしという物ぞ　むなぎ取りめせ

大食するのに少しも太らない石麻呂をからかった歌ですが、奈良時代の食生活を端的に表しています。鰻は栄養価が高く夏痩せに良いと賞味されていたことがわかります。

江戸時代には、江戸でも上方でもますます鰻が食べられるようで、風俗画にも鰻屋や看板が描かれています。特に土用の丑の日に鰻を食べるようになった由来ですが、よく知られているのが、平賀源内が鰻屋に看板を頼まれて、『本日土用の丑の日』と大きく書いて貼り出したのが大評判になったという説。もう一説には、商売不振の鰻屋がひいき客の蜀山人に相談したところ、『土用の丑の日に鰻を食べれば病気にならない』という意味の狂歌を作って宣伝してくれたということで、コマーシャルソングのはしりかもしれません。

ところで、「竹葉亭」の蒲焼の味は如何に。蒲焼はむしろ冷めた方が味が締まっていいのです。一晩おいても味は落ちないし、うまくなります。『なるべく冷蔵庫に入れずに炊き立ての熱い御飯にのせて食べるのが一番いい』とは、四代目信雄の口癖でした。

（七代目　別府　允）